Noorkokk on saavutanud edu kulinaarias
Kuidas on võimalik ühel noorel inimesel juba kahekümne kahe aastaselt jõuda Eesti kulinaariamaailma tippu?
Või omada märkimisväärset töökogemust Michelini tärnidega tunnustatud maailmaklassi restoranides ning töötada Tartu ühe populaarsema söögikoha Meat Market kokteilibaari peakokana? Kas selleks on tarvis kokamütsi alla peidetud animatsioonikangelasest imekokk Remy’it, või on tõepoolest võimalik seda kõike saavutada inimlike vahenditega?
Kokasaade aitas sihi paika seada
Hoolimata sellest, et Mihkel Manglusi (22) pere sega sugulaste seas pole ühtegi kokajuurtega eeskuju, unistas noormees siiski justnimelt kokaametist. Eesmärk ajendas pirtsaka sööjana poissi ise köögis katsetama hakkama. Esimeseks suuremaks projektiks ahju ees kujunes pitsa valmistamine, mis aga paraku läbi kukkus. Sellegipoolest ei löönud Mihkel oma unistusele käega, vaid lõi lahti raamatud ja interneti. Neelates kirjandust ning ahmides kokandussaateid omandas poiss palju teadmisi, mis teda edasises aitas. Ta pani kasvama oma maitsetaimed ning koos mõningate sõpradega, kelledele samuti meeldis süüa valmistada, kokati, katsetati ja arutati koos. Ühel päeval leidis Mihkel end osalemas telessaates „Jätku Leiba,“ kus ta saate kinni pani. Finaalsaate mentoriks oli saatuse tahtel Dmitri Demjanov, kes poisi talenti märgates talle praktikaukse Eesti tipprestorani köögisaali avas. „Järgmised suvevaheajad ja koolivaheajad veetsin Egoistis, peakokk Vladislav Djatšuki käe all õppides. See kõik toimus põhikooli ajal. Olin siis kõigest 14-aastane. Tartus ma oma noore ea tõttu peakoka praktikohale positiivset vastust ei saanud. Tallinn võttis mind aga avasüli rõõmsalt vastu. Mul vedas, et sain pealinna ja nägin restoranitöö kõrgemat taset.“
Televiisorist nähtu ning raamatutest loetu ei anna noormehe sõnul poolti nii palju, kui reaalne kogemus restorani köögisaalis. „See, mis ma praktikas juurde õppisin pani asjad paika,“räägib Mihkel. Et saada paremaks soovitati tal vahepeal minna ka välismaale õppima. Ambitsioonikas Mihkel lõigi maailma parimate restoranide edetabeli lahti ning hakkas uurima, milline Michelini tärnidega restoran talle kõige enam huvi võiks pakkuda ning saatis kirja. „Üldiselt kõik vastused on alati jaatavad, pigem haruldane kui kedagi ei võeta. Kui sa oled kokaõpilane ja sa minna tahad, siis on see võimalus täiesti olemas. Endal peab olema lihtsalt algatusvõimet. Emal ja isal ei ole mõtet lasta elulookirjeldust kirjutada ega omanikule helistada. Niimoodi need asjad ei käi. Tuleb saata lihtsalt kiri sooviga, et tahad õppida,“ räägib Mihkel.
Eeskujulik kogemustepagas
Mõne aja pärast sõitiski, tol ajal seitsmeteistkümne aastane Mihkel Stockholmi Mattias Dahlgren ́i restorani, mis koosnes kahest osast – matsalenja matbaren ehk toidusaalist ja toidubaarist. Üks kahe Michelini tärniga, teine ühe tärniga tunnustatud restoran, kus noorel Eesti talendil, kokku kahe nädala jooksul, õnnestus lähedalt näha ja osa saada kuilinaariakunsti maailmaklassist. See ei jäänud aga tema esimeseks ega viimaseks kogemusreisiks. Kolme Michelini tärniga restoran La Vie Saksamaal ja ühe tärniga In Da Wulf Belgias on vaid mõned näiteid, kus Mihkel oma teadmistepagasit on täiendamas käinud. Mihkli sõnul leidis ta igalt poolt midagi erilist. Ühes kohas oli hea tiimitöö, teises pühenduti detailidele, peeti oluliseks tehnikat ning suhtumist toiduvalmistamisse. „Võtsin seda kogemust tervikuna,“ räägib Mihkel raputades oma kogemustepagasit ning lisab veel, et kõik kokad, kelle juures ta välismaal töötada sai, on ühtlasi ka tema eeskujud. Sügavama jälje jättis poisi jaoks aga Kobe Desramault. „See, kuidas ta ise tööd teeb, abistab kõiges, sealjuures põranda ja nõudepesuga ning aitab toite väljastada – ühesõnaga, laseb suvalisel Eestist tulnud praktikandil oma meeskonda panustada. See on mu meelest hästi oluline. Tema tiimitöö jättis jälje,“ meenutab Mihkel Belgia tipprestorani peakokka.
Tagasi koju naastes tundus Mihklile, et Eestis on kõik totaalselt mõttetu. Võrdlus maailma tippklassi restoranide ja Eesti kokakunsti vahel tundus kuristikuna. „Siis oli masu aeg. Kõik oli teisiti,“ arvab Mihkel taganjärgi. „Pidi olema raske rahakott ja lihtsamat head sööki oli väga raske leida. Nüüd on Eesti köögikultuur arenenud ning võib öelda, et oleme Soomega juba samal tasemel. Võib-olla päris kõrgklassi restorane on meil vähe, aga Eesti on ka väike maa. Selliseid Meat Marketi taolisi häid restorane on juba väga palju,“ räägib Mihkel ning lisab, et täna on Eestis võimalik nautida vägagi head toitu.
Töötust peakokaks
Ühel hetkel hakkas Mihkel pidama väikest plaani oma söögikoha avamise üle. Ta võttis end töötuna töötukassas arvele ning sai sealt erinevaid ettevõtluskoolitusi. Järgmine moment helistas talle aga restoraniärimees Joel Ostrad ning pakkus koostööd. Mihkel pani päris oma restorani avamisplaani tulevikuriiulile ning võttis pakkumise vastu. Temast sai Meat Market kokteilibaari peakokk. Tavapärane hommik algab kell üheksa restorani köögis tellimusi üle vaadates ning vajalikke ettevalmistusi tehes. Päeva jooksul valmistab Mihkel hulgaliselt erinevaid maitsvaid roogasid, genereerib uusi ideid ning mõtleb menüü tarvis välja uusi sööke. Seal, kus varem asus Apple’i kauplus lõpetab noor talent oma tööpäeva pisut enne südaööd.
Õnnelikuks tegev keskkond
Kokk ei saa hakkama ilma noata aga tehnilistest vidinates on Mihkli lemmikuks kujunenud grill. „Meil siin köögis on küll igasugu moodsaid ja ägedaid masinaid aga kui grill on olemas, siis olen juba õnnelik,“ lausub Mihkel. Ka malmpottidest ja –pannidest peab poiss lugu. „Profiköögis on palju roostevabast terasest kööginõusid, mis tekitavad võltsi tunde, ent mulle meeldivad päris asjad – klassikalise taustaga vahendid,“ räägib Mihkel. Koju ostab ta pigem soodsamas hinnaklassis köögiriistu. Mihkli meelest sobivad Fiskars ja Victorinocs kodunugadeks vägagi hästi. „Mitmesaja eurose noa hooldamine on omaette kunst ning nende teritamine omaette tegu. Lisaks võivad need peost libisedes kildudeks kukkuda või murduvad võid lõigates ära,“räägib Mihkel.
Mihklit inspireerivad aastaajad ning kõik värske. Talle meeldib viibida metsas ning mere ääres. „Mulle sobib looduskeskkond. Ma pole linnainimene. Elasin aastakese Tallinna kesklinnas, kus polnud ühtegi puud. Pühkisin laualt tahma,“meenutab Mihkel linnaelu nüansse. Mihkli maakodu asub 20km Tartust väljas. Seal pole küll merd, kuid poisi sõnul teeb mets selle tasa. Ka reisid välismaale inspireerivad teda. „Kui näen inimesi, kes teevad asju teisiti siis võtan selle endaga kaasa. Proovides hiljem järgi teha ja avastades, et see tuleb hästi välja annab see mulle jõudu juurde.“
Pole üllatav, et Mihkli suurte sahvritega unistuste restoran ei asugi mitte linnas, vaid pigem linnast väljas. Kui enamus noori unistaks oma restoranist mõnes metropoli südames, siis Mihkli arvates on Eesti piisavalt hea koht oma söögikoha omamiseks. „Siin on võimalik areneda. Mul oleks oma aialapp ja mets, kus käin marju korjamas ning järv kus saaks värsket kala. Tartus on meil näiteks väga head järvekalad. Leian, et välismaal kujuneks see rohkem ellujäämisvõitluseks konkurentide seas. Eesti pakub palju erinevaid võimalusi,“räägib Mihkel oma unistuste gastronoomiatalust, kus ta ühel päeval klientidele süüa pakub. Seni kuni päris oma restorani veel ei eksisteeri on Mihkli soov alustada mõne uue projektiga ning teha seda hingega.
Plaanid edasiseks
Samuti tahab ta areneda, et saada veel paremaks kokaks. „Parem kokk tähendab minu jaoks seda, et ma suudan oma toiduga rohkem inimestele rõõmu pakkuda. Kui klient siiralt tagasisidet annab, et see mis ta sõi oli superhea, siis see teebki mind paremaks kokaks,“selgitab Mihkel. Kindlasti ei ole tema eesmärk end üle töötada, vaid võtta aega ka akude laadimiseks. Seda teeb ta päikese käes lebades, klassikalist kirjandust lugedes ning muusikat kuulates.
Edupüüdjatele soovitab Mihkel eelkõige sihikindlust, sest just see viis teda unistuse täitumiseni. „Noorte puhul on praegu hästi tavaline, et hakatakse millegagi tegelema ja jäetakse see siis mõne aja pärast soiku. Aga tuleb teha ühte asja ning sellega vaeva näha. Ei ole vahet kas alustad 14- või 25aastaselt, võid 30aastaselt olla sama edukas. Oma unistuse nimel tuleb eesmärke seada ja hästi palju tööd teha,“lisab Mihkel ning tõestab seega, et kõik unelmad on võimalik saavutada siiski inimlike vahenditega.
Ehk koorus sellest loost siiski välja üks tõsiseltvõetav eduvalem – ära kunagi anna alla – mida meil omi unistusi püüdes järgida tuleks!
Tekst: Marlen Mais
Fotod: Marié Sade
YU Magazine on ajakiri inimestest, kes inspireerivad ning suunatud lugejaskonnale, kes soovib olla inspireeritud. Väljaannet saab osta nii müügipunktidest üle Eesti, tellida postiga (üksiknumbri hind 6,50 €) või lugeda hoopis digiversioonis (üksiknumber hinnaga 1,99 €).
